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      有哪些方面可以體現日本飲食文化

      來源:www.whiteboardpack.com   時間:2023-10-31 09:52   點擊:187   編輯:niming   手機版

      在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本??梢哉f,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。

      日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以后,日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經濟的成長,由于西方文化的不斷滲透,肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。

      料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、空帶辯腌醬菜(漬物)等?,F在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

      日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

      吃日本料理時,在菜牌上看到有“盛合”的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,并用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非??季康?。

      日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

      日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。按照字面來解釋,就是懷斗缺中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      卓袱料理。卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作行納為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

      茶會料理。日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其后,茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

      茶會料理盡量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最后是上茶。

      修行料理。修行料理又叫“精進料理”,意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實,所謂的“精進料理”,就是不使用肉類的素菜料理。

      生魚片。日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料,這些魚肉都是白色的。明治以后,肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料?,F在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“生魚片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,鮮嫩可口,但價格很貴。

      吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜,表皮呈黑色,肉質碧綠,磨碎后擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味,既殺菌,又開胃。

      日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花,體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實,生魚片的做法比較簡單,只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片并不難。

      制作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

      美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以 5~7片為一組(即一人份),擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種非常清爽的感覺。

      芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是,將粉狀芥末與水以1:2的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入碟內即可。

      壽司 壽司又稱“四喜飯”,是日本飯的代表。日本的大米,營養豐富,質量上乘,煮出的飯形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”,管米飯叫“銀舍利”,來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。

      壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,種類也很多,按其制作方法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的腌漬和發酵制成的。用這種方法制作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品添加一種特殊的酸味,而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過,今天這種用古法制作的壽司已不多見?,F代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料,而且由于米飯中一般要加入四種以上的調料,故壽司又有“四喜飯”之稱。

      壽司常用的主要原料首先是壽司米,也即日本粳米,其特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料,即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩,而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。

      正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃手握壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

      天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱,實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀,再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。

      壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋,是從19世紀后半期以后才開始普及的。它是將牛肉切成薄片,與海鮮、蔬菜等一起煮,沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣,明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用,最初叫“鋤燒”。后來發展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等,大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。

      石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間,會定期給牛只飲用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血氣運行,加速新陳代謝,再用一些干草或毛刷,為牛刷遍全身,令脂肪平均分布,而不是我們經??吹降募t是紅白是白的牛肉。所以,這種叫做“神戶?!焙汀八邵嗯!钡呐H馊赓|柔軟,鮮嫩異常,吃起來非常香。專門被用來做石板燒。

      燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料,不過都稱燒鳥。它價格便宜,不少人喜歡當作下酒菜?!盁B屋”在日本各地隨處可見。

      鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如“神戶?!?、“松坂?!被颉敖!钡?,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。

      大學料理。一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱;炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子;油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理,大概由于太貴的緣故,在學校食堂是吃不到的。

      蓋澆飯。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍,叫“親子”蓋澆飯,就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。

      面條類根據面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面,又細又黃的雞蛋拉面,還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學校料理比較便宜,一份飯一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

      面食料理如前所述,日本有好幾種面條,比如拉面、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些面食配料講究,價廉物美。尤其是蕎麥面條,是大眾喜愛的食品。

      定食。當今在日本料理店流行的一種料理叫做“定食”,即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗,熱菜有一小盤,還有兩只小碗裝的是湯和水果,再就是一小碟咸菜。全部飯菜加起來剛好讓人夠吃,卻又不會吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的“余白”之美,結果往往是盛器較大而裝的菜卻較少,以便利用“余白” 來進行點綴,襯托出菜肴的造型美感。

      納豆。納豆是日本最具有民族特色的食品之一,大部分日本人在日常生活中很喜愛吃,而且經常吃。納豆用日本人稱為“小豆”的豆類以特殊的方法腌制而成。納豆的外觀黑乎乎的,吃到嘴里黏糊糊的,而且沒有任何味道,包括咸味。因此外國人大多吃不慣,甚至看到就覺得惡心。其實,納豆具有很豐富的營養價值,富含蛋白質、各種氨基酸、維生素、礦物質等,是一種很具價值的營養食品。不僅如此,最新的研究還表明,納豆對引起大規模食物中毒的“罪魁禍首”——病原性大腸桿菌的繁殖具有很強的抑制作用。

      日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中,日本酒(酒精濃度15%~16%)用量可觀。日本酒是以米釀造的酒,全國各地都有制造,但是,名酒的產地都集中在水質好或米質佳的地方。其中著名的產地有兵庫縣的灘目、京都伏見、廣島的西條等。日本酒一般都是溫熱后飲用。日本人也常喝啤酒,但幾乎都是飲用國產啤酒,最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒,我國的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無論是冬天還是夏天,日本人都喜歡喝冰啤酒,未經過冰鎮的啤酒日本人認為是不能下肚的。 另外,威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛。除國產酒之外,日本也進口外國酒,比如白蘭地、茅臺等。

      日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶??Х纫采钍墁F代日本人的喜愛,我國的烏龍茶在日本飲用也相當普及。 居酒屋居酒屋遍布于日本城鄉,無論時代如何變遷,依舊是不變的招牌,不變的風格。雖說服務比當初有了許多改善,但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據說是來自江戶時代在酒店前站著喝酒的習慣。當時因為沒有瓶裝酒,客人一般都是自帶容器。后來有了酒壺,店家對熟客出借酒壺,在酒壺上加上店名,等于為自己做廣告。當時到江戶(今東京)來干活的農民,忙累一天之后,都要到店里來喝一杯。有些會做生意的老板,就在店里增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團、菜粥等簡單的飯食,居酒屋就這樣形成了。

      居酒屋的特點一是價格便宜,二是格調不變。各式各樣的燒烤每串不過100~200日元,雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右,兩個人吃喝下來也不會超過 3000日元。所以,一般工薪階層都可以接受。所謂不變,是說店主的管理、店內的擺設、店里的氣氛,以及每天來喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個店,每天就好像點卯一樣,一般都要去露一下臉。店主就像個召集人,而酒客們如同這個團體里的成員。尤其是在過往的游客不多的地方,很少會有新面孔。甚至父親去慣了的酒館,兒子也會接著去。尤其對于一些單身的男人,居酒屋有一種家的感覺。據說,好店都是老店,所以在日本有這么一說,叫做“不變的居酒屋 ”。

      現在,日本人用餐已逐步多樣化,美式快餐、漢堡包、意大利面條,已部分替代了飯團?,F在,速凍食品受到主婦們的歡迎,餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心,如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒,從我國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等,也被日本人看作菜品并受到青睞。

      此外,日本社會運行的節奏很快,所以早餐非常簡單,午餐也比較隨便,而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時,常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸,做成紅豆飯,紅豆的顏色會將糯米染紅,而紅色象征火和太陽的顏色,也是自古以來被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅,所以也成為吉祥的象征。

      一、 日本飲食文化的特點

      中國對日本的文化感覺,好似男人與男人或女人對女人,有一種同類感。日中交流了數千年,正因為一衣帶水,隔海相望。舟船往來,互通有無。東方世界中,再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒有去過日本的中國人,大多懵懵懂懂,把中國文化當做一種母文化,把日本文化當做一種子文化。中國的文化是雞,日本的文化是雞蛋。中國人何須再向日本人多看一眼。至于文化,老師還需要向學生學習什么呢?

      這真是天大的誤會,也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時期,的確曾從早熟的強壯的飽滿的中國文化機體中,大口大口吸過乳汁。但是早在1000年前的平安時代,日本就將巨大的中國文化消化在自己強勁的胃里,形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一,就是飲食文化。

      日本菜肴最大的特點生鮮海味。

      四面環海,由四千多個島嶼組成的日本列島,氣候溫和,四季分明,有得天獨厚的新鮮海產,所以發展自己的海洋菜肴。存在決定意識,在菜肴的發展方向上也不例外。換言之,風土釀就菜系。

      同時,因為日本是島國,加之資源缺乏,又無接壤之領國,這一自然環境使其危機意識濃重,總怕遇有什么天災人禍難以度過,使日本民族滅絕。為此,有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋。如粗枝大葉害死人這一成語,日文為油斷大敵。他們理解為:沒有油(即油斷以后),大敵臨頭,會有不測的遭遇。為此日本人聯想到,不能像中國那樣每頓都用油燒菜,要惜油鄭拿晌、省油,以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴,久而久之發展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。

      正如大家所知,日本受儒教思想影響較大,特別是和為貴的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視和,在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是和為貴。有鑒于此,日本人對屠宰大的牲畜食用,以為不仁。加之日本平原少,牲畜難于飼養,日本人很少食用牛羊肉。第二敏絕次世界大戰后,由于得知牛肉的營養價值,才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見,僅在北海道等少數地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點。

      中國菜講究色、香、味,日本菜講究色、形、味。變了一個形字,日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味,但很注重形,所以說日本菜肴喊鋒是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多,保護、不破壞自然景觀是自古以來的風俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環境里,處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此,把烹飪出來的菜肴也作為自然風物中的一束花朵,用以點綴人們的生活。

      二、 茶道

      以茶道為例,大體地說,茶道是以沏茶、品茶為手段,用以聯絡感情且富有藝術性,禮節性的一種獨特活動。它是日本文化的結晶,日本文化的代表,又是日本人生活的規范,日本人心靈的寄托。茶道的內容是豐富的,它幾乎將東方文化的所有內容都囊括在一個小小的茶室里。在思想方面,它含有神仙思想、道教、陰陽道、儒教、神道等;在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內容。茶道被稱為是應用化了的哲學,藝術化了的生活。茶室中展現的是一個活靈活現?quot;小東洋。因此,我們才得以通過茶道來一窺日本飲食文化的深刻內涵。

      實際上日本茶文化的歷史是隨著中國茶文化的歷史發展而發展起來的,它大體可分為三個時期:首先是受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時代,其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉、室町、安土桃山時代,最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時代。其中第二個時期是茶道史上最重要的時期,但茶道的成熟期則在第三個時期。那時茶道普及到了各個階層,茶道內部也分出許多流派,形成百花爭艷的局面。

      與藝術、繪畫、舞蹈等藝術形式相比,茶道藝術有許多特殊性。第一,茶道是通過人的眼、耳、舌、鼻、身來同時感受的,茶道藝術中有色、有聲、有香、有味、有觸感。比如在茶事進程中我們可以欣賞到各色藝術品,可以從風聲,雨聲,點茶時的水聲,主人走動時有節奏的腳步聲中體會茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中發出的香氣,可以嘗到美味的食物,可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手里撫摸。第二,茶道藝術試圖包羅萬象,并使之藝術化。茶道把山川風月、春夏秋冬、花草蟲鳥、歷史文學等等都包容進四小時的茶事之中。第三,茶道藝術不是由個人或單方面獨自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演,客人的舉止和對茶道的修養程度直接關系到茶道是否成功。最后,第四個特殊性是,茶道藝術是無形的,但又是永久性的。說它無形是說茶事完成一次藝術的創作便隨之消失,那種只有當事人咱當時的環境下才能感覺到的藝術美的瞬間再也不會重現。說它又是永久性的,是說茶道要求茶人日夜埋頭于藝術創造與藝術修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時是舞臺上的藝術家,下臺以后可以過平常人同樣的生活。而茶人則不同,茶事完了之后的日常生活也需謹慎自制,早起修行,慎于酒色,茶人的日常生活是茶事的繼續。

      茶道首先是茶事,每次茶事都有主題,確定主題后也就確定了首席客人,之后再根據首席客人選擇陪客,這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事,主人要親自東奔西跑,選擇好茶、好水、好茶食。最后,主人還要精心準備最后一項工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課,在舉行茶事時更為重要。茶庭的地面上不能有一片多余的樹葉,樹葉上的灰塵也不能放過。主人要把客人將要經過之處的樹葉一片一片用抹布擦干凈。

      據說有的茶人在清掃完畢之后將抹布(當然是雪白的)打開平托在胸前,然后在茶室里渡來渡去,為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準備茶事的態度,我們便可探知大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切,盡最大的努力使客人感到舒適。因為日本人天生內斂的性格,使他們看起有禮而生疏,當從他們所作的一切,就不難發現他們待客的熱情。同時,從茶人們細致入微的事前準備,我們也能看出日本人的性格是怎樣的認真、謹慎。

      茶是開始之后,客人們要膝行進入茶室,在壁前跪坐,將小扇子放在膝前,向掛軸行禮,表示對掛軸者的信仰,在拜讀之后,再拜看茶字句、欣賞裱褙配色、絹快的花紋等,最后再行一禮,之后拜看茶室里其余的裝飾。主人進茶室后,主客免不了一番寒暄客套,雖曰是主客間彼此尊重,但仍不覺讓人聯想到大和民族禮節的繁褥,同時也覺得過分虛偽的做作。稍事停頓之后,主人為客人端來食案,用餐。其間,用餐動作要求一致,并因先欣賞碗中的藝術造型、藝術色彩,享受食物發出的香氣。用完點心之后,又是一系列的繁文縟節。值得一提的是,茶道的一般程序都是從左的,足見的日本人對歷史的重視,否則,在日本這個現代化的發達國家里,就不會存在京都、奈良這樣于千年前無大差異的左都存在了。

      而日本人的審美觀,則在茶食、茶花中得到充分體現。茶道崇尊自然,追求與大自然的同化。茶點心與一般點心不同的是,它不僅要求營養價值高,味道好、外形美,而且要求色彩與形狀樸素淡雅,易化,尺寸小,最大的茶點心不過雞蛋那么大。江戶果子司鈴木越后的后裔,第十七代鈴木宗康提出茶點心要達到使五感滿足。第一是視覺。當點心端出后,點心的外形、色彩及容器的藝術風格要給人以美感。人們從點心的外形上可以感覺到季節的變換。第二是觸覺。人們通過手拿、口嚼、舌頭的觸動,可以感覺到茶點心的柔軟、易化,使人感到親切和陶醉。第三是味覺。茶點心要求尊重原材料本身的味道,不主張加過多的配料,主要原材料為江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料,使客人感覺到每一種材料的香味。第四是嗅覺。隨季節的變換,茶點心有時還用樹皮之類做外皮。如櫻花開放時,將櫻樹葉用于點心;端午節將槲樹葉用于點心等等,都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽覺。人們在吃完茶點心之后,要向主人提問:請問今日茶點的名稱。初雁(一例)。人們聽了主人的介紹,對已吃進的點心產生一種奇妙的回味。

      而茶食以和敬清寂為宗旨,不提倡用于時節不合的山珍海味,反對用昂貴稀有的材料。茶食尊崇自然、強調季節性和包榮性。即宜采用時令蔬菜,同時既要有山貨也要有海味,還要有原野的東西,葷素的搭配也要十分的小心。

      茶食的色彩比較素雅,反對濃重的修飾,崇尚簡素之情,茶食在制作過程中盡量少用調料,以尊重材料本身的味道,而日本人多喜生食也是處于這個原因。

      茶道用花要求用時令花木,且必須尊崇花木的本來面目,反對過分擺弄。

      茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一,然而說到日本的飲食,人們的腦海中便立刻跳出壽司二字。是的,壽司在日本的地位就如米飯在中國一樣舉足輕重。那么,下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。

      三、 壽司

      關于壽司的名稱、形狀和味道等,正像外國人所知道的那樣,愛吃的不愛吃另當別論,凡是到過日本的人或是對日本有興趣的人,大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解:壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片,然后用手把它攥在米飯團的上面……

      而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素,很難用一兩句話簡單地把它說清楚。而我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化。

      首先是壽司名稱的來歷。

      壽司的寫法實際上有很多種,作為壽司店的字號,有的寫成鮓,也有的寫成。壽司的日語發音是(su shi),來自日本古語表示酸味的形容詞酸(su shi)?,F在無法肯定是根據這個發音加的漢字,還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本,因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里也有鮓字和鮨字,原來也具有那樣的含義?,F在在日本常用的壽司兩字是用漢字作擬聲詞,并不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進入十九世紀之后。江戶時代嘉永元年(一八四八年)出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶(東京)的九十五家壽司店,以壽司為字號的只有兩家,絕大部分都是?quot;鮨字。鮓字的中文含義與日語一樣,是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形鮓里并沒有米飯。

      把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃,而是為了保存。實際上,加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存,因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說,當初壽司并不是米飯加小菜的食物,只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達此目的而加入的一種媒介。這種目的在于保存的壽司被稱為馴壽司。

      然而現在我們一提到壽司,馬上就會聯想到加醋的米飯團上放新鮮的魚蝦之類的海鮮,蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多,其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如:三重縣伊勢地區有被稱?quot;手捏壽司的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊,然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀,也不用手把米飯攥成米飯團。而平時我們說的壽司是指攥壽司。實際上,除攥壽司之外,還有很多各式各樣的壽司,有飯團 、壽司卷 、什錦飯團、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。

      但是我們還是先來談談攥壽司。

      追溯攥壽司的來源,令人感到意外的是,其歷史淵源并不久遠。在江戶時代的延寶年間(1673年至1680年),京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜,然后和米飯攥在一起吃??梢哉f這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經過了一百五十年,住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人于文政六年(1823年)簡化了壽司的做法和吃法,把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起,把它命名為與兵衛壽司,公開出售。這就是現在的攥壽司的原型,這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著華屋與兵衛字號的日式餐館連鎖店,其名稱即來源于此。這也就是說,現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長,只有一百五十多年。(在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司,而是指馴壽司。)

      除攥壽司之外,還有卷起來的壽司,這是指海苔卷。壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的干瓢卷是從江戶時代起就有的。進入明治時代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的鐵火卷。(為什么叫鐵火卷呢?在日本,過去稱賭博和賭徒為鐵火打。據說在十八世紀時,許多日本賭徒終日流連賭場?Tekkaba ,賭得性起,又怕捱餓,便把吞拿魚肉放進飯中,用紫菜將之卷起來,可以大口大口地吃,又避免飯粒黏著撲克和手指,一舉兩得,深受賭徒歡迎,以后漸漸演變為今日的手卷。)

      下面是一種簡單的卷壽司的制法。朋友聚會時,就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡單,將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內打散,放入少量的食醋、鹽,充分拌開,然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地卷起來。將卷好的米飯條塊切成小塊,上面放上生魚片、生蝦片,也可在卷米飯條塊的時候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷,制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。

      至于壽司的材料,從今天的常識來看,也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時,當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說,使用紅色的金槍魚作壽司,始于江戶幕府時代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代;進入昭和時代以后,海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬,烤了以后再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時,通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談談綠芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品,所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。

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      現在,壽司成了高級飯菜的代名詞,可是,最初壽司是小攤上的一種小吃,也可以說是日式快餐。甚至到了現在,壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開,壽司

      師傅就在站在柜臺里當著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物,保留著江戶時代壽司攤的遺風。

      想吃壽司,不一定非要去壽司店??梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛?。這時,可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已??墒峭ㄟ^這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應該送往何處而放的標致。在江戶時代識字的人還不多,用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。

      而在坐電車旅行時,其樂趣之一就是嘗一嘗各地的車站便當,其中有種各樣的壽司便當。

      我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。

      粥鮨(山形縣):這是該縣酒田地方的家鄉風味,以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜,然后再加上大量的米飯和酒進行發酵。最后成粥狀,所以不能用拿著吃,只能用羹匙來吃,這是一種很特別的壽司。

      下鮨(和歌山縣):一般用青花魚,有時也用香魚等河魚。就現在來看,是一種很特殊的做法,不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發酵,可以說這就是鮨的原型。這一點與上面談到滋賀縣的鮒鮨有共同之處。在米飯上撒鹽,用手捏到發粘為止,然后和用鹽腌過的魚放在一起,用柿葉等包起來,上面壓上很重的石塊,發酵半個月左右。

      酒鮨(鹿兒島縣):在用少量水煮出的米飯上加上酒,然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層,上面再用很重的石塊壓住。

      除了比較高級的壽司以外,普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時,也自制飯團子,飯團子是將白米飯捏成三角形,有的外面包一層烤紫菜,因這種飯團子吃時不用加熱,所以是比較普及的食品。

      從上述內容可以看出,過去日本極為缺少食物,想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要,在日本壽司則成了具有代表性的食品,這一道理是不難理解的。

      從日本人的餐飲習慣足以體現日本文化的精髓,那就是:傳統與現在充分結合,崇尚自然并且兼并東西。

      我這邊做得挺成功的一家料理店用的是穿和服或浴衣的女服務員 環境要有小水池就算用干冰霧也比沒好 兩者都有最好 才顯溫泉氣氛 書嘛找熟人拿點雜志來就好不用太花心思反正只是困弊隨便翻有興慧尺毀趣有精力才搞搞訂書的副業 影視更簡單 多下日劇要新要經典要多美少年美少女天天放 音樂也找點要輕松的日本音樂畢前備竟對營造氣氛更有用

      絕對是實際經驗比在網上復制粘貼的有用得多

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        共 1 條評論
      • 游客
        2023-10-31 09:55
        一點也不拖沓。
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