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      說出湘菜的特點?

      來源:www.whiteboardpack.com   時間:2023-03-16 00:14   點擊:265   編輯:niming   手機版

      湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。 湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯,其實很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那種很辣的,由辣而產生多吃米飯的結果,所以湘菜主要產生的作用是下飯,像外婆菜就是非常下飯的菜。

      官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。 發展歷史 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨 這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算,證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。

      春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。

      漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:”昔楚國南郢文邑,沅湘之間,其俗信鬼好祠,其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”

      每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。

      祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求,在色、香、味、形上也很講究。

      如在公元前300 多年的戰國時代,偉大的詩人屈原被流放到湖南,寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?!墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫:“..食多方些,稻粢穱麥,挐黃粱些。

      大苦咸酸,辛干行些。

      肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。

      胹鱉炮羔,有柘漿些。

      鵠酸臇鳧,煎鴻鸧些。露雞臛臇,厲而不爽些?!苯忉尦砂自捠沁@樣的:“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。

      酸、甜、咸、苦,調和適口。

      肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。

      燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。

      醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴,還有鹵雞和燉龜肉湯,味美而又濃烈啊——經久不散?!绷硗?,《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小豬肉醬,“苦狗”——狗肉干,“炙鴉”——烤烏鴉,“烝鳧”——蒸野雞,“煎”——煎鯽魚,“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道,在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外,根據《楚辭》的記載,當時的小吃也是很有特色的。

      屈原這樣描寫:“..粔籹蜜鉺,有些?,帩{蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些..”

      解釋為白話意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅,還有飴糖。

      冰鎮的糯米酒真清涼醇厚,玉黃色的黃酒夠你陶醉..”

      上述這些,都說明了早在戰國時期,湖南先民的飲食生活相當豐富多彩,烹調技藝相當成熟,形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰國時期湖南先民的日常主食,據考古及史載資料證實,有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯,顆粒不粘,味甘適口。煮粥則用鬲,將米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后,須盛之以器,才能方便食用。當時湖南盛食之器,不僅品種齊全,而且精致雅觀。就質料而言,主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器,雖然自殷商以來就出現了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器,造型優美,色彩艷麗,花紋流暢。 菜系特點 基本特色 湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。 烹調特色 歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。 一般說來,湖南飲食風俗主要有著以下背景和特征: (1)在湖南,“吃”具有比較豐富的社會意義。 首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;死了人,俗稱“吃肉”;添了人口,一定要吃“滿月”;過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽面”。其次,“吃”也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃了飯嗎?”去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到了主人最熱情的款待。 (2)在湖南,由于地理、氣候等方面的原因,絕大部分地區種植水稻,人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區,特別是湘北山區的一些地方,種植旱糧作物,只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展,生產烤煙或藥材,賣給國家可以換回大米,所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南,無論城市鄉村,人們都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比較隨便,一天之內最重晚餐,一周之內最重周末的飲食。鄉村中,一天三餐無明顯差別,每逢農歷節日或節氣,在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內,最重春節前后的飲食。此外,無論是城市還是鄉村,幾乎家家戶戶都要根據季節時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至,總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。 (3)不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒家的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。 據說辣椒原產于南美洲熱帶地區,明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”,多雨潮濕。辣椒有御寒祛風濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食欲。吃的人多起來,便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜并舉,謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎,腌在密封壇內,辣中帶咸,謂之“咸辣”;將大紅辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封壇內,食用時可干炒,可攪糊,謂之“鲊辣”;將紅辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之“油辣”;將大紅辣椒放火中燒烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之“鮮辣”。此外,還可用干、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用干辣椒燉肉招待。勸客時,總是殷勤地再三請吃“辣椒”,而不是請吃“肉”,可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎,尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡著大紅辣椒。 臘味合蒸 (4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載,其淵源可追溯到先秦?!冻o·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”,據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品,已有2000 多年的歷史了。至今,湖南人還有愛吃豆豉的習慣,如“瀏陽豆豉”,就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥,也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源,而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶,暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是:天氣主熱,地氣主濕,濕熱交蒸謂之暑;人在氣交之中,感而為病,則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物,有助于清熱、除濕、和胃,于衛生保健大有益處??v觀湖南的地勢地貌,湘北多為湖區,湘西南多為山區,湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異,導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區,即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

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